Kliknij w LOGO

Poznaj Partnerów 4Senses.TV

 

Szanowni!

To jest pierwszy wpis na stronie 4Senses.TV bez publikacji video. Wszystko wynika ze spontanicznej decyzji o opisaniu menu degustacyjnego z Hotelu Nobo w restauracji Kolory Wina. Brak sprzętu nie pozwolił na formę video, na co na facebookowym fanpage’u otrzymałem komentarz: „zawsze można skręcić video komórką”. Cóż. Na to mój telefon po bliższych kontaktach z powierzchniami płaskimi nie pozwala.

W tych okolicznościach oferuję Wam próbę oddania emocji wieczoru poprzez treść i zdjęcia. Powróćmy do decyzji. Dlaczego postanowiłem opisać to menu? Pierwszy impuls to ogromny skok popularności filmu z menu degustacyjnego o Tamce 43. Film w zeszłym miesiącu obejrzało ponad 60 000 osób. Kwota menu w Tamce 43 z winem wynosiła 490 zł. Dla wielu wydała się zupełnie abstrakcyjna (zwracam uwagę, że opisałem cenę jako doskonałą), więc postanowiłem zmierzyć się z paroma menu degustacyjnymi w bardziej przystępnych cenach. Weekendowa wizyta w Łodzi, obrany Hotel NoBo i przypadkowo stworzyła się okazja. W pokoju hotelowym powitała nas rozpiska z propozycją menu degustacyjnego z 7 potraw za 149 zł (bez win) oraz opcja 5 potraw za 109 zł (bez win).

Menu degustacyjne Kolory wina Hotel Nobo 4 Senses.TV

Drugi impuls to na prawdę dobre połączenie wina i potrawy w pierwszy wieczór w tym hotelu. Zestawienie policzków wołowych, długo pieczonych i serwowanych z sosem chrzanowym wraz z austriackim winem Zweigelt z Kamptal od Hiedler’a należało do niebanalnych. Należy dodać, że wino było z 2007 roku i było równie „skruszałe” co długo pieczone policzki. Trzeci impuls powinienem może zachować dla siebie, ale trudno się tym nie podzielić. W trakcie pierwszego wieczoru doświadczyliśmy bardzo dobrej i eleganckiej obsługi kelnerskiej. Jednak moment w którym kelner stwierdził do nas: „-oczywiście mógłbym rekomendować wina do potraw, ale postanowiłem się jednak nie wygłupiać” sprawiło, że wszyscy zostali sobie nawzajem przedstawieni. Dał do zrozumienia,  że wie kim jestem, a ja zrozumiałem, że on posiada wyższe kwalifikacje komunikacji interpersonalnej. W tym zdarzeniu jest łechtanie mojej próżności, ale bardziej w tym wszystkim imponuje mi sposób, jakość i moment w którym to uczynił. Do tego on był sprawcą tego połączenia Zweigelta i policzków.

Obiad rodzinny w restauracji 4Senses.TV

Przedstawiam aktorów w restauracji Kolory Wina:

Jarosław Bieńkowski – Szef Kuchni, więcej o szefie przeczytacie TUTAJ.

Kelner Tomek – obsługiwał nas pierwszego dnia, autor zestawienia Zwiegelt + policzki wołowe

Kelner Paweł – obsługiwał nas w trakcie menu degustacyjnego.

Adam Kopczyński – (reżyser) Manager i sommelier w restauracji.

Widownią byłem ja razem z żoną i dziećmi w wieku nierestauracyjnym, ale i te miały swoje momenty ekscytacji w trakcie wieczoru.

Przekąska Kolory wina Hotel Nobo

Jak zauważyliście wcześniej, zdecydowaliśmy się na menu z pięciu potraw. Na start poza programem otrzymaliśmy ten bogaty zestaw. W kokilce był chłodnik ze świeżego ogórka z wyczuwalną miętą, poniżej pasztet grzybowy z chrzanem, dalej mamy pasztet wieprzowy z konfiturą z czerwonej cebuli, a na ostatnim planie łosoś z kremem mascarpone i zielonym pieprzem. Wszystko w towarzystwie Vega Medien Brut DO Cava. Było to przyjemne otwarcie spotkania. Bąbelki Cava’y zrobiły swoje i obudziły łaknienie. Przekąski stanowiły dużą różnorodność. Rześki chłodnik i kremowy łosoś to dobre „rozgrzanie” kubków smakowych. Reszta to już mocniejsze doznania. Pasztet z grzybów, choć miękki i lekko chrupiący to jednak też pikantny przez chrzan. Puentę na talerzu stanowiła mocna struktura pasztetu klasycznego. Jedno pewne. Sporo tego!

Małże Św. Jakuba Restauracja Kolory Wina w Łodzi Hotel Nobo

Starter od szefa był zapowiedzią co do wielkości porcji. Pierwsza przekąska utwierdziła nas w przekonaniu, że ilościowo menu nie będzie łatwe do pokonania. Jako pierwsze danie otrzymaliśmy małże św. Jakuba na puree z marchewki ze świeżymi sałatami. Wino zestawione to Grüner Veltliner Kamptal Strassertaller z winnicy Allram.

Potrawa w nazwie i opisie kelnera Pana Pawła miała mieć nuty trufli. Ja szczęśliwie jej nie wyczuwałem. Stwierdzam szczęśliwie, bo mam wrażenie, że zbyt często bywa nadużywana. Oliwę z trufli znajdziemy w wielu kremach grzybowych, w mnóstwie sałat, coraz częściej w puree z ziemniaków i innych warzyw. Ku mej radości ktoś chyba zapomniał jej użyć, albo zrobił to powściągliwie. Wiele osób stwierdza, że w przypadku małży św. Jakuba wystarczy tylko krótkie smażenie na maśle i nic więcej. Zgoda, ale jadłem mnóstwo ciekawych kombinacji i nie należy się ich obawiać. To puree z wędzonych marchewek łączyło się bardzo dobrze. Ich słodycz nie kłóci się z małżami, które zresztą mają dość słodki posmak mięsa. Ta słodycz jednak dość mocno kłóciła się z winem. Grüner Veltliner ma swoją intensywną kwasowość i w tym przypadku był jeszcze surowo wytrawny, co dało jednak zbyt agresywny kontrast. W zamierzeniu Pana Pawła, wino miało się połączyć z winegretem na świeżych sałatach i rzeczywiście to robiło. Przy tym zestawieniu jednak należałoby wypić wino oddzielnie z bukietem sałat, a później przejść do małży z puree.

Klasyka w postaci Chablis też się tu nie sprawdzi, bo nadal zbyt wytrawnie. Rozważali przy rekomendacji polskie wino z okolic Krakowa Cuvee 2014 z winnicy Srebrna Góra. Wino jest z jednej strony lekkie, a z drugiej ma delikatny cukier resztkowy. Ta słodycz ma szansę doskonale się zharmonizować z tym puree. Wino jest między innymi na bazie aromatycznego Johannitera, a także Hibernala i Solaris. Wino o tropikalnym i lekko przyprawowym nosie ma dużą szansę na połączenie z obficie przyprawioną marchewką. Mi się ten pomysł bardzo podoba i z chęcią bym to sprawdził empirycznie przy następnej okazji.

Czy sałata z winegretem jest w tym daniu potrzebna? Do tego tematu wrócę w podsumowaniu.

Menu degustacyjne Consomme grzybowe Kolory wina Hotel Nobo 4 Senses.TV

Consommé z grzybów bardzo mi smakowało. Było mocno esencjonalne, tłuste i bezwzględnie mocno grzybowe. Zupę uzupełniał słodki makaron naleśnikowy. Wino zgodnie z klasycznym kodeksem kelnerskim i gastronomicznym nie zostało zaserwowane. Zmówiliśmy się jednak z Panem Pawłem, że będziemy promować hasło „tylko głupie nie piją przy zupie”. Nie zdziwcie się, jeśli wy już tę zupę dostaniecie z winem. Ten bulion ma szansę na wiele partnerstw, co prawda w karcie restauracji takich win póki co brakuje. Idealnie sprawdziłby się tłusty i beczkowy Chardonnay. Połączenie byłoby perfekcyjne z węgierskim Tokajem w postaci wytrawnego i beczkowego Furminta.

Polędwica wołowa z chipsem bekonowym Hotel Nobo 4Senses.TV

Daniem głównym była polska sezonowana polędwica wołowa w sosie pieprzowym z chipsem bekonu. Potrawa zestawiona klasycznie z Malbec’iem z Mendozy z winnicy Finca Agostino. Wino o całkiem eleganckiej owocowości i dalekie od dominacji nut beczkowych. Polędwica była w idealnym stopniu wypieczenia. Jeśli się już ma duży kawał mięsa i dobre wino, to czy trzeba cokolwiek więcej? Jeżeli komukolwiek potrzeba, to tutaj dostanie! Talerz był wielki i pełny!

Ciekły azot to świetny pokaz kulinarny.

Pamiętam jak 15 lat temu w restauracji Casa Valdemar szef kuchni podjeżdżał do gości z wózeczkiem do flambirowania. Ogień na sali to był „show” tamtych czasów. Ciekły azot i dym wokół stołu to „show” na dzisiejsze czasy. Kto nie widział będzie pod wrażeniem. Dzieci miały w końcu swoją chwilę wrażeń, bo rysowanie i kolorowanie ma swoje ograniczenia w utrzymaniu uwagi. Tu postulat! Drodzy Panowie, jak wybierzecie się na winno-kulinarną randkę do restauracji Kolory Wina, to warto partnerkę uposażyć jednak w bukiet, niż pojedynczy kwiat. Wtedy jest szansa, że szef kuchni pokaże Wam co pozostaje z kwiatka, po spędzeniu paru sekund w roztworze ciekłego azotu. Pojedynczy kwiatek w takim wypadku zostałby jedynie wspomnieniem.

Sorbet tropikalny Restauracja Kolory Wina Hotel NoBo

Oto efekt końcowy zabiegów z ciekłym azotem. Tropikalny sorbet z truskawkami z pyłem z białej czekolady. Moja propozycja perfekcyjnego połączenia to Moscato d’Asti. To połączenie musiałem sobie wyobrazić. To słodkie, lekkie i musujące wino byłoby perfekcyjne. Jego aromatyczność łączy się idealnie z ananasem i truskawkami. Bąbelki to też dobry partner do wszelkich chrupiących dodatków w tym deserze.

Cream brulee + połączenie z winem 4Senses.TV

Montes Gewurztraminer Chile Wine 4Senses.TV

Puenta była perfekcyjna. Wino od Montes’a Gewurztraminer 2006 Late Harvest Botrytised Grapes z Curico Valley. Trzeba przyznać, że staruszek Chilijski był w idealnym momencie do picia. Zestarzał się doskonale. Stracił charakter szczepu i w ciemno mógłby rywalizować z niejednym wielkim Tokajem Aszu 20-30 letnim. On zestarzał się szybciej, ale całkiem korzystnie. Creme Brulee był w tym przypadku mocno waniliowy i mocno żółtkowy, a wraz z karmelem dało to idealne partnerstwo z tym winem. Taki brulee na wypasie, jak makaron piemoncki tajarin, którego sukces tkwi także w ilości żółtek z jajek. Była to doskonałe zwieńczenie wieczoru, które już musiałem doświadczyć w pozycji horyzontalnej w pokoju hotelowym. Ten deser poprzedziliśmy jeszcze kawą i kieliszkiem Jägermeister, bo trzeba przyznać, że sytość osiągnęliśmy przed połową dania głównego.

Podsumowanie:

Jeśli czytacie ten tekst, to prawdopodobnie oglądaliście mój film o Tamce 43. Muszę na koniec podkreślić, że tych dwóch światów nie da się porównać. To zupełnie inne poziomy, inne przestrzenie, inne okoliczności i inna klientela. Sprawa oczekiwań gości restauracji Kolory Wina była mi wspomniana parokrotnie. To, że pracownicy restauracji słuchają swoich gości i zwracają uwagę na to, co się sprawdza i jest chwalone, a co jednak krytykowane, ma bardzo duże znaczenie. W biznesie restauracyjnym byłbym daleki od pomysłów: „rób swoje, a klienci się znajdą”. Takie podejście możemy mieć w momencie jak osiągniemy pozycję Steve Jobs’a. Ten wyznawał opinię. „Nie słuchaj klientów, oni jeszcze nie wiedzą, co możesz im dać najlepszego”.  Takie podejście zostawmy największym prekursorom i nazwiskom branży gastronomicznej.

Innym proponuję inspirowanie się tymi najlepszymi. Korzystanie z najlepszych ścieżek i źródeł sukcesu. Szef Kuchni Jarosław Bieńskowski należy do tych otwartych szefów kuchni, którzy nie stoją w miejscu. Stale szukają inspiracji, stale się szkolą. To widać w szeregu kursów w jakich uczestniczył.

Z całą odpowiedzialnością mogę stwierdzić, że to były najmilsze i najsmaczniejsze chwile spędzone w restauracji 3 gwiazdkowego hotelu. Obsługa na najwyższym poziomie serwisu i kultury. Ambitna i chętna do zabierania gości w podróż smakową, a do tego, stale szkoląca się. Wino i połączenia z potrawami to nauka bez końca. Bezpośrednie dowody zdobywania wiedzy nawet wpadły mi w oko. Przy barze w trakcie śniadania i zamawiania herbaty, spostrzegłem pozostawione wydruki z charakterami szczepów. Edukacja była akurat na szczepie Grüner Veltliner (przypadek?).

Na koniec maleńka prośba do Szefa. Czy tych świeżych sałat nie można trochę pousuwać z dań. Domyślam się, że jest to element chwalony przez gości, ale jak widać potrafi stanowić detal utrudniający kombinacje z winem. Efekt porcji dla gości byłby zachowany przy paru chrupiących szparagach w małżach. Przy polędwicy parę zgrillowanych warzyw byłoby dobrym partnerstwem, bo te świeże często tworzą dość metaliczne posmaki z winem.

Szefie, dziękuję za gościnę! Robicie wraz z obsługą na prawdę dobrą robotę i tak trzymać. Drogi Panie Adamie, dziękuję za opiekę i troskę. Panie Pawle dziękuję za bardzo miłą obsługę. Do zobaczenia!

PS. Jadłem i piłem na koszt własny. Menu kosztowało 109 zł, a dobór win około 60 zł.

Masz szansę uczestniczyć w degustacjach online
Wszyscy możemy się spotkać w jednej chwili, przy tym samym winie, gdziekolwiek będziecie w Polsce.

Masz szansę uczestniczyć w degustacjach online

Zapisz się teraz

Subskrybuj kanał  YouTube
Każdy nowy subskrybent motywuje nas do tworzenia ciekawszych filmów! Będziesz o nich wiedział jako pierwszy!

Subskrybuj kanał YouTube

Zobacz kanał

 

 

 

 

 

 

Tags: , , , , , , , , , ,