Videoblog
Z Łodzi głodny nie wyjedziesz! Menu degustacyjne w restauracji Kolory Wina w Hotelu NoBo.
- 10 maja 2016
- Posted by: Jerzy Kruk
- Kategoria Bez kategorii Opinie gastronomiczne Percepcja smaku Wiedza o winie Wino i jedzenie
[template id=”1194″ Facebook i Twitter na wpis]
[template id=”1566″ Partnerz LOGO]
Szanowni!
To jest pierwszy wpis na stronie 4Senses.TV bez publikacji video. Wszystko wynika ze spontanicznej decyzji o opisaniu menu degustacyjnego z Hotelu Nobo w restauracji Kolory Wina. Brak sprzętu nie pozwolił na formę video, na co na facebookowym fanpage’u otrzymałem komentarz: “zawsze można skręcić video komórką”. Cóż. Na to mój telefon po bliższych kontaktach z powierzchniami płaskimi nie pozwala.
W tych okolicznościach oferuję Wam próbę oddania emocji wieczoru poprzez treść i zdjęcia. Powróćmy do decyzji. Dlaczego postanowiłem opisać to menu? Pierwszy impuls to ogromny skok popularności filmu z menu degustacyjnego o Tamce 43. Film w zeszłym miesiącu obejrzało ponad 60 000 osób. Kwota menu w Tamce 43 z winem wynosiła 490 zł. Dla wielu wydała się zupełnie abstrakcyjna (zwracam uwagę, że opisałem cenę jako doskonałą), więc postanowiłem zmierzyć się z paroma menu degustacyjnymi w bardziej przystępnych cenach. Weekendowa wizyta w Łodzi, obrany Hotel NoBo i przypadkowo stworzyła się okazja. W pokoju hotelowym powitała nas rozpiska z propozycją menu degustacyjnego z 7 potraw za 149 zł (bez win) oraz opcja 5 potraw za 109 zł (bez win).
Drugi impuls to na prawdę dobre połączenie wina i potrawy w pierwszy wieczór w tym hotelu. Zestawienie policzków wołowych, długo pieczonych i serwowanych z sosem chrzanowym wraz z austriackim winem Zweigelt z Kamptal od Hiedler’a należało do niebanalnych. Należy dodać, że wino było z 2007 roku i było równie “skruszałe” co długo pieczone policzki. Trzeci impuls powinienem może zachować dla siebie, ale trudno się tym nie podzielić. W trakcie pierwszego wieczoru doświadczyliśmy bardzo dobrej i eleganckiej obsługi kelnerskiej. Jednak moment w którym kelner stwierdził do nas: “-oczywiście mógłbym rekomendować wina do potraw, ale postanowiłem się jednak nie wygłupiać” sprawiło, że wszyscy zostali sobie nawzajem przedstawieni. Dał do zrozumienia, że wie kim jestem, a ja zrozumiałem, że on posiada wyższe kwalifikacje komunikacji interpersonalnej. W tym zdarzeniu jest łechtanie mojej próżności, ale bardziej w tym wszystkim imponuje mi sposób, jakość i moment w którym to uczynił. Do tego on był sprawcą tego połączenia Zweigelta i policzków.
Przedstawiam aktorów w restauracji Kolory Wina:
Jarosław Bieńkowski – Szef Kuchni, więcej o szefie przeczytacie TUTAJ.
Kelner Tomek – obsługiwał nas pierwszego dnia, autor zestawienia Zwiegelt + policzki wołowe
Kelner Paweł – obsługiwał nas w trakcie menu degustacyjnego.
Adam Kopczyński – (reżyser) Manager i sommelier w restauracji.
Widownią byłem ja razem z żoną i dziećmi w wieku nierestauracyjnym, ale i te miały swoje momenty ekscytacji w trakcie wieczoru.
Jak zauważyliście wcześniej, zdecydowaliśmy się na menu z pięciu potraw. Na start poza programem otrzymaliśmy ten bogaty zestaw. W kokilce był chłodnik ze świeżego ogórka z wyczuwalną miętą, poniżej pasztet grzybowy z chrzanem, dalej mamy pasztet wieprzowy z konfiturą z czerwonej cebuli, a na ostatnim planie łosoś z kremem mascarpone i zielonym pieprzem. Wszystko w towarzystwie Vega Medien Brut DO Cava. Było to przyjemne otwarcie spotkania. Bąbelki Cava’y zrobiły swoje i obudziły łaknienie. Przekąski stanowiły dużą różnorodność. Rześki chłodnik i kremowy łosoś to dobre “rozgrzanie” kubków smakowych. Reszta to już mocniejsze doznania. Pasztet z grzybów, choć miękki i lekko chrupiący to jednak też pikantny przez chrzan. Puentę na talerzu stanowiła mocna struktura pasztetu klasycznego. Jedno pewne. Sporo tego!
Starter od szefa był zapowiedzią co do wielkości porcji. Pierwsza przekąska utwierdziła nas w przekonaniu, że ilościowo menu nie będzie łatwe do pokonania. Jako pierwsze danie otrzymaliśmy małże św. Jakuba na puree z marchewki ze świeżymi sałatami. Wino zestawione to Grüner Veltliner Kamptal Strassertaller z winnicy Allram.
Potrawa w nazwie i opisie kelnera Pana Pawła miała mieć nuty trufli. Ja szczęśliwie jej nie wyczuwałem. Stwierdzam szczęśliwie, bo mam wrażenie, że zbyt często bywa nadużywana. Oliwę z trufli znajdziemy w wielu kremach grzybowych, w mnóstwie sałat, coraz częściej w puree z ziemniaków i innych warzyw. Ku mej radości ktoś chyba zapomniał jej użyć, albo zrobił to powściągliwie. Wiele osób stwierdza, że w przypadku małży św. Jakuba wystarczy tylko krótkie smażenie na maśle i nic więcej. Zgoda, ale jadłem mnóstwo ciekawych kombinacji i nie należy się ich obawiać. To puree z wędzonych marchewek łączyło się bardzo dobrze. Ich słodycz nie kłóci się z małżami, które zresztą mają dość słodki posmak mięsa. Ta słodycz jednak dość mocno kłóciła się z winem. Grüner Veltliner ma swoją intensywną kwasowość i w tym przypadku był jeszcze surowo wytrawny, co dało jednak zbyt agresywny kontrast. W zamierzeniu Pana Pawła, wino miało się połączyć z winegretem na świeżych sałatach i rzeczywiście to robiło. Przy tym zestawieniu jednak należałoby wypić wino oddzielnie z bukietem sałat, a później przejść do małży z puree.
Klasyka w postaci Chablis też się tu nie sprawdzi, bo nadal zbyt wytrawnie. Rozważali przy rekomendacji polskie wino z okolic Krakowa Cuvee 2014 z winnicy Srebrna Góra. Wino jest z jednej strony lekkie, a z drugiej ma delikatny cukier resztkowy. Ta słodycz ma szansę doskonale się zharmonizować z tym puree. Wino jest między innymi na bazie aromatycznego Johannitera, a także Hibernala i Solaris. Wino o tropikalnym i lekko przyprawowym nosie ma dużą szansę na połączenie z obficie przyprawioną marchewką. Mi się ten pomysł bardzo podoba i z chęcią bym to sprawdził empirycznie przy następnej okazji.
Czy sałata z winegretem jest w tym daniu potrzebna? Do tego tematu wrócę w podsumowaniu.
Consommé z grzybów bardzo mi smakowało. Było mocno esencjonalne, tłuste i bezwzględnie mocno grzybowe. Zupę uzupełniał słodki makaron naleśnikowy. Wino zgodnie z klasycznym kodeksem kelnerskim i gastronomicznym nie zostało zaserwowane. Zmówiliśmy się jednak z Panem Pawłem, że będziemy promować hasło “tylko głupie nie piją przy zupie”. Nie zdziwcie się, jeśli wy już tę zupę dostaniecie z winem. Ten bulion ma szansę na wiele partnerstw, co prawda w karcie restauracji takich win póki co brakuje. Idealnie sprawdziłby się tłusty i beczkowy Chardonnay. Połączenie byłoby perfekcyjne z węgierskim Tokajem w postaci wytrawnego i beczkowego Furminta.
Daniem głównym była polska sezonowana polędwica wołowa w sosie pieprzowym z chipsem bekonu. Potrawa zestawiona klasycznie z Malbec’iem z Mendozy z winnicy Finca Agostino. Wino o całkiem eleganckiej owocowości i dalekie od dominacji nut beczkowych. Polędwica była w idealnym stopniu wypieczenia. Jeśli się już ma duży kawał mięsa i dobre wino, to czy trzeba cokolwiek więcej? Jeżeli komukolwiek potrzeba, to tutaj dostanie! Talerz był wielki i pełny!
Pamiętam jak 15 lat temu w restauracji Casa Valdemar szef kuchni podjeżdżał do gości z wózeczkiem do flambirowania. Ogień na sali to był “show” tamtych czasów. Ciekły azot i dym wokół stołu to “show” na dzisiejsze czasy. Kto nie widział będzie pod wrażeniem. Dzieci miały w końcu swoją chwilę wrażeń, bo rysowanie i kolorowanie ma swoje ograniczenia w utrzymaniu uwagi. Tu postulat! Drodzy Panowie, jak wybierzecie się na winno-kulinarną randkę do restauracji Kolory Wina, to warto partnerkę uposażyć jednak w bukiet, niż pojedynczy kwiat. Wtedy jest szansa, że szef kuchni pokaże Wam co pozostaje z kwiatka, po spędzeniu paru sekund w roztworze ciekłego azotu. Pojedynczy kwiatek w takim wypadku zostałby jedynie wspomnieniem.
Oto efekt końcowy zabiegów z ciekłym azotem. Tropikalny sorbet z truskawkami z pyłem z białej czekolady. Moja propozycja perfekcyjnego połączenia to Moscato d’Asti. To połączenie musiałem sobie wyobrazić. To słodkie, lekkie i musujące wino byłoby perfekcyjne. Jego aromatyczność łączy się idealnie z ananasem i truskawkami. Bąbelki to też dobry partner do wszelkich chrupiących dodatków w tym deserze.
Puenta była perfekcyjna. Wino od Montes’a Gewurztraminer 2006 Late Harvest Botrytised Grapes z Curico Valley. Trzeba przyznać, że staruszek Chilijski był w idealnym momencie do picia. Zestarzał się doskonale. Stracił charakter szczepu i w ciemno mógłby rywalizować z niejednym wielkim Tokajem Aszu 20-30 letnim. On zestarzał się szybciej, ale całkiem korzystnie. Creme Brulee był w tym przypadku mocno waniliowy i mocno żółtkowy, a wraz z karmelem dało to idealne partnerstwo z tym winem. Taki brulee na wypasie, jak makaron piemoncki tajarin, którego sukces tkwi także w ilości żółtek z jajek. Była to doskonałe zwieńczenie wieczoru, które już musiałem doświadczyć w pozycji horyzontalnej w pokoju hotelowym. Ten deser poprzedziliśmy jeszcze kawą i kieliszkiem Jägermeister, bo trzeba przyznać, że sytość osiągnęliśmy przed połową dania głównego.
Podsumowanie:
Jeśli czytacie ten tekst, to prawdopodobnie oglądaliście mój film o Tamce 43. Muszę na koniec podkreślić, że tych dwóch światów nie da się porównać. To zupełnie inne poziomy, inne przestrzenie, inne okoliczności i inna klientela. Sprawa oczekiwań gości restauracji Kolory Wina była mi wspomniana parokrotnie. To, że pracownicy restauracji słuchają swoich gości i zwracają uwagę na to, co się sprawdza i jest chwalone, a co jednak krytykowane, ma bardzo duże znaczenie. W biznesie restauracyjnym byłbym daleki od pomysłów: “rób swoje, a klienci się znajdą”. Takie podejście możemy mieć w momencie jak osiągniemy pozycję Steve Jobs’a. Ten wyznawał opinię. “Nie słuchaj klientów, oni jeszcze nie wiedzą, co możesz im dać najlepszego”. Takie podejście zostawmy największym prekursorom i nazwiskom branży gastronomicznej.
Innym proponuję inspirowanie się tymi najlepszymi. Korzystanie z najlepszych ścieżek i źródeł sukcesu. Szef Kuchni Jarosław Bieńskowski należy do tych otwartych szefów kuchni, którzy nie stoją w miejscu. Stale szukają inspiracji, stale się szkolą. To widać w szeregu kursów w jakich uczestniczył.
Z całą odpowiedzialnością mogę stwierdzić, że to były najmilsze i najsmaczniejsze chwile spędzone w restauracji 3 gwiazdkowego hotelu. Obsługa na najwyższym poziomie serwisu i kultury. Ambitna i chętna do zabierania gości w podróż smakową, a do tego, stale szkoląca się. Wino i połączenia z potrawami to nauka bez końca. Bezpośrednie dowody zdobywania wiedzy nawet wpadły mi w oko. Przy barze w trakcie śniadania i zamawiania herbaty, spostrzegłem pozostawione wydruki z charakterami szczepów. Edukacja była akurat na szczepie Grüner Veltliner (przypadek?).
Na koniec maleńka prośba do Szefa. Czy tych świeżych sałat nie można trochę pousuwać z dań. Domyślam się, że jest to element chwalony przez gości, ale jak widać potrafi stanowić detal utrudniający kombinacje z winem. Efekt porcji dla gości byłby zachowany przy paru chrupiących szparagach w małżach. Przy polędwicy parę zgrillowanych warzyw byłoby dobrym partnerstwem, bo te świeże często tworzą dość metaliczne posmaki z winem.
Szefie, dziękuję za gościnę! Robicie wraz z obsługą na prawdę dobrą robotę i tak trzymać. Drogi Panie Adamie, dziękuję za opiekę i troskę. Panie Pawle dziękuję za bardzo miłą obsługę. Do zobaczenia!
PS. Jadłem i piłem na koszt własny. Menu kosztowało 109 zł, a dobór win około 60 zł.
[template id=”1149″ Reklama degustacji online]
[template id=”1457″ Reklama YouTube]